Hoe wordt alcoholvrij bier gebrouwen?
Je weet vast wel een beetje hoe bier wordt gebrouwen. Even snel; je doet mout in heet water met hop, laat dat sudderen, afkoelen en doe er gist bij. Tijdens het gisten wordt suiker van de granen in die omgezet tot alcohol en het bier gaat in de fles. Maar hoe krijg je die alcohol er weer uit? Of kun je brouwen zonder er dat er alcohol ontstaat? Zitten er andere ingrediënten in alcoholvrij bier? Zo ja, welke? Alcoholvrij bier is razend populair en handig om te kunnen drinken bij alle gelegenheden, maar hoe brouw je dat eigenlijk? In dit artikel vind je alle antwoorden!
Hoe wordt alcoholvrij bier gebrouwen?
Onze eigen professionele brouwer Alexandre Maillet licht eerst de verschillende belangrijke stappen toe van het bierbrouwen. Alexandre:
“Vroeger voerden de brouwers het hele moutproces uit, maar nu nemen de mouterijen een deel voor hun rekening. Dit heet het “mouten”. Kort gezegd wordt gerst eerst onder water gezet, daarna gedroogd en vervolgens krijgt het een warmtebehandeling (dit heet eesten) om de enzymen en de suiker te behouden. Deze temperatuur (80°C-225°C° bepaalt de smaak en de kleur van de mout. De mout wordt afgekoeld en verpakt en kan dan naar de brouwers.
In de eerste fase malen de brouwers de mout, dit heet het schroten van de mout. De brouwers pletten en mengen de moutkorrels met heet water.
Daarna volgt de hopfase, die bestaat uit het koken van de mout. Het mengsel wordt nu ‘wort’ genoemd. Deze fase wordt ook maischen genoemd. Hop wordt toegevoegd. De hop die je kiest, de tijden waarop je dit toevoegt en de temperaturen die de brouwer kiest, bepalen al voor een groot deel de smaak en aroma’s van het uiteindelijke bier.
De gistingsfase die daarop volgt is de belangrijkste. Brouwers voegen gist toe aan het vooraf gekookte wort. De gist “eet” de suikers en zet dit om in alcohol en koolzuurgas. Afhankelijk van de bierstijl kan dit hoge, lage, spontane of gemengde gisting zijn.
In het laatste stadium gaat het bier in de fles, blik of een vat."
Dits is allemaal duidelijk voor ons. Maar hoe krijg je die alcohol er daarna weer uit?
Hoe krijg je de alcohol eruit?
Alexandre: "Om te beginnen is alcoholvrij bier niet echt helemaal alcoholvrij. Bij ons in België wordt de benaming "alcoholvrij bier " gegeven aan elk bier met een alcoholgehalte van 0,5% of minder, in Nederland is dat maximaal 0,2%.
Dit verschilt een beetje per land. De naam “bier” is voorbehouden aan elke drank van graanmout, hop, water en gist met alcoholische gisting. Wij brouwers hebben dus brouwmethoden moeten vinden die deze regels respecteren om het alcoholvrij bier te kunnen noemen. Er zijn in de afgelopen jaren verschillende manieren ontwikkeld om alcohol uit bier te halen. Je kunt het bier filteren of opwarmen. Je kunt ook kiezen voor andere gist zodat je een ander soort gisting krijgt. Dit heet ondergisting en snelle gisting
Ik ga je wat vertellen over elke manier.
Methoden voor het verwijderen van alcohol
Twee van deze technieken halen alcohol uit het al gebrouwen bier. Bij de laatste twee technieken wordt er zo gebrouwen dat er heel weinig alcohol in het bier terecht komt.
Filteren
Bij deze techniek wordt het bier onder druk gezet om door een organisch membraan te gaan. Dit membraan houdt de alcoholmoleculen tegen, maar laat al het andere door. Hoewel dit de meest doeltreffende techniek is om de smaak van het bier te bewaren, is de uitvoering ervan erg duur en het is een lang proces. Het wordt daarom niet veel gebruikt. .
Verwarmen
Brouwers gebruiken hiervoor de verdampingsmethode: het bier gedurende 30-60 minuten tot 80° wordt verwarmd om de ethanolmoleculen te verwijderen. Dit heeft invloed op de smaak van het bier en soms voegen brouwers daarna deze aroma’s toe. Ook vacuümdestillatie werkt volgens het principe van verwarming, alleen blijven de temperaturen lager, rond de 35°C.
Methoden om al bij het brouwen de alcoholproductie te beperken:
Brouwers kiezen in dit geval voor speciale gist:
Ondergisting
Ondergisting is mogelijk als je een gist hebt die actief is bij lage temperaturen. Er komt dan slechts een minimum aan suiker uit de mouten en de omzetting in alcohol is daardoor ook heel laag. Het is een optelsom: minder suiker betekent minder alcohol.
Een van de minder actieve of “luie” gisten is Saccharomyces Ludwigii. Het gebruik van dit soort gist heeft echter het nadeel dat de smaak van het bier niet altijd optimaal is.
Snelle gisting
Brouwers kunnen ook opteren voor de techniek van snelle gisting. Hierbij wordt begonnen met een hoge gisting door de temperatuur te verhogen en deze abrupt te stoppen om zo de omzetting van suikers in alcohol snel te stoppen.
Deze techniek heeft echter ook wel wat nadelen: er blijven meer suikers in het bier over. Ook vermindert dit het koolzuur. Het bier is dan wat plat. Brouwers doen koolzuurgas bij het bier voor meer bruising. Je begrijpt dat dit de smaak van het bier kan beïnvloeden."
Tot slot:
Alexandre vertelt: "Het vraagt veel kennis en technieken om een écht goed alcoholvrij bier te kunnen brouwen. Als bierliefhebber en brouwer lees ik altijd het hele etiket voordat ik een bier drink. Óók als er wel alcohol in zit. Dat lijkt me belangrijk voor iedereen!
Als je door dit verhaal zin hebt gekregen om zelf te gaan brouwen, kan ik je onze brouwkits aanraden. Het is echt bijzonder leuk om te doen en bij mijzelf is het zo uit de hand gelopen dat het mijn beroep is geworden!
En kijk meteen even naar de fantastische reeks alcoholvrije bieren die wij inmiddels hebben op onze HOPT site. Santé!"
