Wit, Blond, Robijn, Bruin, Bruin: Bier in elke kleur

De kleur van uw bier kan u veel vertellen over hoe het gaat smaken. Lichtblond bier betekent meestal een licht bier vol stro en hooi en lichte citrushop, terwijl kastanjebruin vaak kauwende, fruitige, karamelaroma's betekent, en zwart bier staat voor zacht, sterk en bitter. Maar wat is de wetenschap achter bierkleuring en wat kunnen we ervan leren?

Waarom zijn bieren in verschillende kleuren?

Mouten en hop bevatten natuurlijke organische chemicaliën die fenolen worden genoemd. Dit zijn organische plantaardige moleculen die een basiskleur geven, die kan variëren van lichtgeel tot donkerbruin.

Daarnaast kan er door karamellisering en oxidatie, de zogenaamde Maillard Reactie, meer significante kleuringen optreden. Dit houdt in principe het verbranden van de mout in

Moutgerst voor het brouwen van bier

Moutgerst houdt in dat je het graan in het voorjaar in het water dompelt door het in water te laten weken. Als de kiemkracht begint, zetten enzymen het zetmeel in het graan om in suikers om, zodat de zaailing de energie krijgt om te groeien.

De moutster stopt dan het kiemproces om de enzymen en de suikers te bewaren zodat ze door de brouwer gebruikt kunnen worden. Deze mouten worden vervolgens geroosterd om de smaak te veranderen en het bier een ander karakter te geven.

Hoe verandert braadmout de smaak?

Het roosteren is de laatste van de drie fasen die tijdens het mouten van gerst worden uitgevoerd, met temperaturen die variëren van 80 tot 200°C, afhankelijk van het soort mout dat wordt geproduceerd (basismout, gekarameliseerde of geroosterde mout).

Het roosteren van de mouten geeft een meer, err, geroosterde smaak. Dit is de Maillard reactie. De Maillardreactie begint rond de 60°C, maar komt pas echt op gang rond de 100°C.

Het probleem is dat bij deze temperaturen de enzymen afbreken. Daarom heb je in een Stout op zijn minst wat niet-geroosterde granen nodig, want die bevatten nog steeds de enzymen die nodig zijn om het zetmeel om te zetten in suikers.

De Maillardreactie en brouwmout

Het resultaat van de Maillard reactie is melanoïdinen - bruin gekleurde polymeren gemaakt van suiker en eiwit. Deze reacties vinden plaats tijdens het roosteren nadat de gerst tot mout is verwerkt.

Dezelfde reactie vindt ook plaats tijdens het kookstadium van het brouwen. De Maillard Reactie versmelt glucose suiker en aminozuren.

Andere verbindingen die van invloed zijn op de kleur van het bier

Niet alleen het roosteren van mout verandert de kleur van het bier. Alle plantaardige materialen bevatten van nature verbindingen die polyfenolen worden genoemd, ook wel tannines genoemd. Deze polyfenolen zijn kleurstoffen die in grote hoeveelheden worden aangetroffen in zowel mout als hop.

Oxidatie - dezelfde reactie die uw auto doet roesten - speelt ook een rol bij de kleurvorming. Polyfenolen, die een antioxidante rol spelen in bier, kunnen ook reageren met zuurstof om roodbruine componenten te vormen die in oplossing in uw bier achterblijven.

Roestige kleur kan ook het gevolg zijn van oxidatie van ijzer- en koperzouten - het is dus eigenlijk roest in uw bier. Maar maak je geen zorgen, het is niet schadelijk. In feite is het waarschijnlijk vrij goed voor het vormen van rode bloedcellen. We zeiden wel 'waarschijnlijk'.

Karamelisatie is een ander eenvoudig proces dat uw bier kan kleuren. Het bestaat uit het verhitten van suikers boven hun smeltpunt tot temperaturen tussen 190 en 250°C.

Dit fenomeen wordt geaccentueerd op de bodem van uw brouwketel, vooral als u deze met een sterke vlam verhit en niet voldoende roert.

Andere factoren: Andere beïnvloedende factoren kunnen al dan niet gunstig zijn voor de kleuring.

EBC - Bierkleur schatten?

Als u een vaste klant bent bij Saveur Bière of HOPT, dan heeft u een EBC-nummer naast elk van onze mouten op onze site. EBC staat voor European Brewery Convention en wordt gebruikt als maat voor de kleurintensiteit.

Hoe hoger de EBC, hoe donkerder het bier. Als je een recept uitwerkt, kies je vaak verschillende mouten uit verschillende EBC's, net als verschillende gekleurde verven.

Om de EBC-kleur van je bier te berekenen na het koken, moet je teruggaan naar je middelbare school en de formule van Morey toepassen (sorry dat we geen andere oplossingen hebben gevonden). OPMERKING: Deze formule werkt alleen als uw bier niet boven de 100 EBC uitkomt.

Bijvoorbeeld voor een recept met een definitief brouwvolume van 5 liter, waarbij 1,3kg Pilsen 3,5 EBC, 200g München 15 EBC, wordt gebruikt om de kleur te berekenen, gebruikt u de formule:

EBC = 2,9396 x(4,23 x (1,3x3,5 + 0,2 x 15)/5)0,6859 = 10,5 EBC

Maar zoals we samen hebben gezien, zijn er een groot aantal factoren die een rol spelen bij de vorming van de uiteindelijke kleur van een bier en die het eindresultaat kunnen beïnvloeden.

Na het lezen van dit alles (bedankt voor het vasthouden aan de bodem) denken we dat je een biertje hebt verdiend. Een harde vraag: welke kleur?